Abstrak
Selama ini sebagian pengrajin tahu nir limbah memanfaatkan limbah padat (ampas)
tahu nir limbah sebagai pakan ternak dan sebagian yang lain membuangnya begitu saja
padahal dalam ampas tahu tersebut mengandung gizi yang cukup tinggi. Oleh karena itu
dalam rangka mengupayakan ampas tahu nir limbah agar bernilai ekonomis dan menjadikan
tahu nir limbah sebagai salah satu produk pangan dengan konsep nir limbah (zero waste),
maka pada Tahun Anggaran 2014 ini akan dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan
ampas tahu nir limbah sebagai tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu.
Didalam penelitian Pemanfaatan Ampas Tahu Nir Limbah sebagai Tepung Kedelai
ini menggunakan metode penelitian kualitattif dan kuantitatif, karena akan dilakukan analisa
laboratorium yaitu uji uji kehalusan (lolos ayakan), uji protein, uji serat, uji kadar air, uji abu
(ash), uji keasaman dan uji mikroba sehingga dapat ditarik kesimpulan tentang layak atau
tidaknya ampas sisa pembuatan tahu nir limbah menjadi tepung kedelai sebagai bahan
pengganti tepung terigu. Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik (suka/ tidak suka)
juga dilakukan untuk mengetahui sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan
tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah.
Hasil penelitian Pemanfaatan Ampas Tahu Nir Limbah sebagai Tepung Kedelai
adalah dibuktikannya bahwa kandungan gizi di dalam ampas sisa pembuatan tahu nir limbah
masih cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi tepung kedelai sebagai bahan
pengganti tepung terigu. Sedangkan hasil perhitungan nilai sensori terhadap tekstur, rasa
maupun bau/aroma dari 2 (dua) bahan uji menunjukkan bahwa formulasi kue kering
berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi dibandingkan
dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai. Alasan para panelis yang tidak
menyukai kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai disebabkan karena adanya after
taste pahit setelah mengkonsumsi kue kering dan bau/aroma yang langu sebagai bau khas
kedelai.